(News e curiosità da idea RIVIERA) A questa domanda tentano di rispondere recenti studi della Cornell University. Le spezie migliorano il gusto, il colore e l’appetibilità dei cibi, questa spiegazione tuttavia non chiarisce perché piatti che contengono composti chimici dal sapore penetrante sono appetibili e perché alcune molecole contenute nelle spezie sono amate dal gusto rispetto ad altre. La ragione risiederebbe nell’azione protettiva che queste sostanze chimiche hanno nei confronti dei batteri e funghi che degradano il cibo, e quindi l’utilizzo delle spezie in cucina è un esempio di adattamento evolutivo dell’uomo per combattere le intossicazioni da cibo deteriorato.
Sono state esaminate quasi cinquemila ricette a base di carne estratte da 93 ricettari originali di 36 paesi del mondo, esaminando la correlazione tra l’uso di 43 spezie nelle ricette e la temperatura media nei paesi esaminati. I ricercatori non hanno distinto tra aromi e spezie ed hanno considerato spezie anche l’aglio e la cipolla.
Il risultato è stato che paesi con un clima più caldo si fa uso più frequentemente le spezie dei paesi con un clima più freddo. Nei paesi più caldi praticamente ogni ricetta a base di carne utilizza una o più spezie mentre nei paesi più freddi molte ricette sono preparate senza spezie. Si passa dalle 9,3 spezie per ricetta della cucina Indiana, alle 4,6 spezie della cucina Tailandese, fino alle 0,3 della cucina Polacca.
Dato che le ricette tradizionali risalgono a tempi precedenti alla disponibilità di metodi di refrigerazione della carne, si pensa che il motivo profondo dell’introduzione delle spezie nei cibi a clima caldo è stato quello, inconsapevole, di inibire la proliferazione di agenti patogeni nel cibo. Infatti 15 spezie della lista inibiscono almeno la crescita del 75% delle specie batteriche, e addirittura l’aglio, la cipolla e l’origano inibiscono o uccidono ogni batterio su cui sono state testate, mentre timo e cannella sono efficaci fino al 90%.
“L’uomo trasmette tratti benefici sia geneticamente che culturalmente, e questi includono i recettori nella nostra bocca e il nostro gusto per determinati sapori. Le persone che apprezzavano il cibo contenente spezie antibatteriche avevano una vita più sana, vivevano di più e generavano più figli, i quali a loro volta imparavano le ricette di famiglia contenenti le spezie benefiche”.
In questo modo si è creato un vantaggio evolutivo di alcuni gruppi, che facevano uso di spezie, rispetto a coloro che non ne facevano uso.
La spiegazione alternativa spesso addotta per l’uso delle spezie nei secoli passati, è che serviva a coprire il cattivo odore del cibo in decomposizione. In realtà questa spiegazione non può essere accettata perché il cibo in decomposizione può essere estremamente tossico o addirittura letale.
Lo studio indica anche una ragione del perché alcune spezie o aromi, come il prezzemolo o il coriandolo, si aggiungono solo alla fine della preparazione e altre si aggiungono anche dall’inizio, come l’aglio o il rosmarino: alcune sostanze antimicrobiche vengono distrutte dal calore, e quindi se aggiunte all’inizio della ricetta perderebbero il loro valore protettivo.
